Estos premios buscan reconocer el compromiso de estudiantes y centros educativos de toda España con la cultura ecológica, con la conservación y el cuidado de nuestro medioambiente, y con la protección de la biodiversidad.
La entrevista realizada por Gonzalo, Borja, Jaime, Fernando, Pedro, Álvaro, José Antonio, Carlos, Daniel, Miguel y Guillermo, alumnos de 4ESO, a D. Carlos, nuestro jefe de cocinas en Andel.
Entrevista a nuestro cocinero D. Carlos
“Estuve pelando patatas durante toda una mañana hasta que me dolieron las manos. Así me enamoré de la cocina”
Nos gustaría saber cuál ha sido su camino hasta llegar a estar en la cocina de Andel. ¿Qué ha estudiado, hace falta tener algún grado o carrera universitaria para ser cocinero en un colegio?
Yo empecé de cocinero en un restaurante familiar. Empecé con la tontería de servir a los clientes como camarero y no me gustaba. Sin embargo, lo que veía en la cocina me gustaba todo. Entonces empecé a estudiar cocina, saqué el título de cocina aunque antiguamente no era como ahora que hay más especialización, hay grado medio, hay grado superior y luego hay una carrera universitaria como sabéis de cocina. A mí no me han hecho falta los estudios superiores para ser cocinero de Andel pero sí la experiencia me ha valido mucho. La experiencia ha valido suficiente para entrar de lleno.
¿Es usted de Madrid?
Yo nací en Toledo pero con meses me trajeron a Madrid.
¿Por qué decidió trabajar en un colegio pudiendo trabajar en algún restaurante famoso con categoría o pudiendo ser el gerente de alguno de esos ?
Primeramente porque lo otro ya lo he hecho. Trabajar en un colegio nunca lo he hecho. Ya tengo una edad en la que me gusta tener más tiempo libre para mí y un colegio me lo permite.
¿Le gusta su trabajo? ¿Qué es lo que más le gusta?
Me encanta mi trabajo. Me encanta cocinar y me encanta la cocina en general, organizar equipos y hacer que la comida llegue a la mesa en buen estado, que se pueda comer.
¿Y cambiarías algo de tu trabajo?
¿Y cambiarías algo de tu trabajo?Estamos en un tiempo en el que se exige mucho protocolo sanitario. Estamos todo el día rellenando papeles. Eso me quita mucho tiempo a la cocina real que es la que maneja los géneros. Pero eso hay que hacerlo. Un tema de salud.
¿Se quedaría aquí trabajando toda tu vida?
Sí… Es que llevo dos meses entonces ahora mismo [sonríe]. Sí. A lo mejor dentro de 5 años no sé pero ahora no te puedo decir.
¿Cuántas horas trabaja?
En el colegio son 8h y media pero luego le dedico más tiempo. Puedo llegar a las 10h-12h.
Me gustaría saber qué es lo que se siente al alimentar a tantas personas que en un futuro podrían ser presidentes, grandes empresarios, ganadores de nobeles o premios olímpicos.
No aspiro a tanto (risas).
¿La comida ya viene preparada de fuera?
La comida NO viene preparada de fuera, aunque nos apoyamos en productos como los de IV gama. Por ejemplo las lechugas ya vienen desinfectadas y es la que nos aconsejan utilizar por tema sanitario.
¿Cómo calculan la comida que tienes que preparar?
Matemáticas puras. Hacemos una estimación. Por la edad de los comensales y por el gramaje. Un niño tiene que comer 120 gr de carne, se multiplica por los niños de esta edad y más o menos te sale. Luego depende mucho de vosotros, si tenéis hambre o no os gusta la comida, a veces repetís, a veces no,
¿Cómo cuidan la calidad de la comida?
La calidad de la comida es buena. Estamos obligados. No puede haber nada malo. A ver, calidad… Aquí no vas a ver nunca caviar, pero lo que viene, viene con buena calidad. Estamos obligados. No podemos traer ningún género que no esté en calidad óptima.
¿Con cuánta antelación saben lo que van a cocinar cada día?
Lo sabemos un mes antes.
¿Cómo y quién organiza los menús?
Los menús los organiza una empresa con un equipo de nutricionistas y con unos chefs. Los chefs son los que dan la orientación sobre la preparación de la receta. Y el nutricionista es el que exige lo que debe llevar el plato como principales ingredientes. Si es arroz, si es proteína, etc.
¿Luego tenéis la libertad de cómo prepara ese arroz?
No, no nos dejan. Está muy limitado y mucho viene dado por el tema de alérgenos. Nosotros podríamos hacer muchas variantes pero no podemos. Si a mí me dicen que la salsa debe llevar esto, yo no puedo hacer lo que me da la gana porque hay una serie de alérgenos en el colegio que podría afectarles. Si es paella de verdura, yo no puedo hacer paella de pescado.
¿Habría alguna posibilidad de hacer nosotros el menú? (Lo haríamos con cabeza)
No, no podríais hacerlo.
¿Se encargan las cocineras de cosas específicas? ¿Cómo se organiza el trabajo las cocineras?
Eso va por la experiencia y por lo que sabe hacer cada persona. Por ejemplo Cristina, es como mi segunda. Si yo me pusiera malo, ella es la que lo tendría que hacer. Después de ella hay otra persona que es Pradi, luego está Conchi que es quien da los desayunos. Cada una tiene delimitada sus funciones.
¿Cuántos son en cocina?
Somos 10.
¿Cómo se cuida la higiene en las cocinas y en la cubertería?
Eso es un tema muy grande. Los lavavajillas por ejemplo tienen que estar a más de 90º para matar todas las bacterias. Luego tenemos un protocolo de limpieza que va con un sistema de productos de limpieza específicos para cada cosa: las superficies usamos uno, para los suelos otro, etc. Hay un plan de limpieza. Es un tocho así de grande.
¿Está contento con sus compañeros y con el colegio?
Sí, estoy muy contento.
¿A usted le parece que los alumnos están contentos con la comida?
En principio creo que sí. A veces no os gustan los platos. Yo sé lo que os gusta a todos pero no puedo preparar lo que me da la gana.
¿Por qué se puede repetir el primer plato y el segundo no?
Por nivel calórico y por nivel de nutrición. Yo no te puedo dar dos filetes y que no te comas unas lentejas. Te faltaría hidratos de carbono.
¿Por qué los profesores y trabajadores del colegio tienen una mejor comida que los alumnos?
¿Vosotros pensáis que es mejor? ¡La mitad de los días llevan pescado! ¿Cuándo haya pescado os llamamos y entráis a comer? [sonríe] Los profesores tienen el mismo menú que vosotros lo que pasa es que se les da una variante más. Primero porque son personas más mayores y profesores que tienes más edad y tienen que cuidar regímenes alimentarios porque tienen colesterol, etc. Entonces hay que dar una opción de verdura, pescado, comidas menos elaboradas que las vuestras. Por eso se hace. Lo único que se hace es dar una opción más a cada plato, al primero y al segundo.
¿Cuánto es el coste total de la comida comprada?
Eso está fuera de mi alcance.
¿Vosotros los cocineros coméis la comida que hacéis?
Sí, comemos todos los días lo que está en la línea, lo que coméis vosotros.
¿A qué hora coméis vosotros?
Entre turno y turno. Cuando entran los peques, Primaria, tenemos ahí unos 20 min, media hora que todo el mundo come lo que hay en la línea para los alumnos. No se prepara nada diferente.
¿En qué momento usted supo que quería dedicarse a la cocina?
El primer día que entré en la cocina. Entré en la cocina con 13 años para cumplir 14. Terminé el colegio y ya me puse a cocinar. Y lo supe nada más entrar porque el primer día que entré sólo pelé patatas. Me tuvieron una mañana entera pelando patatas en un saco porque mi padre no quería que me dedicara a la cocina. Estuve pelando patatas desde por la mañana hasta las 4 de la tarde… Me dolían las manos de pelar patatas… y sin embargo todo lo que hacían en la cocina lo estaba mirando. Porque una vez que pelas la primera patata le prestas mucha atención. Pero una vez que llevas 300 patatas… Ya lo único que haces es despistarte. Entonces yo vi que lo que se hacía ahí [en la cocina] me gustaba. Luego ya estudié, estudié… Esta cocina es muy básica pero la cocina es muy muy muy bonita.
¿Fue el efecto contrario?
[Asiente con la cabeza] Mi padre no quería que me dedicara a la cocina porque la hostelería es muy dura. Los horarios de la hostelería son 16 horas, turnos partidos, fines de semana, Nochevieja, Nochebuena, Navidad, etc. Y no quería que me dedicara a eso.
Por su familia esto (el colegio) también le permite estar más tiempo con ellos.
¡Claro! Este horario me permite eso. Yo he perdido muchas horas de estar con mi familia por mi profesión. Pero bueno, me gustaba. He sacrificado muchas cosas.
¿Nos quiere contar algo sobre su familia?
Mi hijo estudia aquí, Informático, estudia un Ciclo Formativo de Grado Superior, ASIR, y mi mujer es administrativa. De cocinero yo he tenido negocios, he tenido varios restaurantes en Madrid capital. Hemos trabajado muy bien. Me dedicaba mucho al turismo. Hemos dado muchas comidas a turistas, a autobuses enteros. Cochinillos, cordero, comidas buenas. Vino la crisis de la pandemia y analicé mi vida y dije pues, me dedico a otra cosa. Cerré mi restaurante y ahora estoy aquí. Pero mi experiencia me ha permitido que yo simplemente metiendo mi CV en una empresa como Scolarest que es muy difícil que te cojan como jefe de cocina, a mí me han cogido.
¿Tenéis alguna pregunta más? ¿No queréis saber alguna receta o algo?
¿Cuál es la comida que mejor se le da hace?
La paella. Ahora tenemos un problema con el horno que está medio averiado, nos van a traer una nuevo. Cuando nos traigan uno nuevo comeréis paella buena.
Se hace en placas, pero se prepara igual que en paellera, mismos fondos, mismos caldos, etc.., ya la probaréis.
